Розробка рецептури борошняних виробів з функціональними добавками.

UKR: Об’єкт дослідження – технологія здобних булочних виробів підвищеної біологічної цінності з використанням функціональних добавок та полікомпонентного оздоблення. Мета роботи – розробка рецептури пасочної здоби (аналога булки «Травнева») підвищеної біологічної цінності шляхом комплексного моделювання її складу. Методи дослідження – фізико-хімічні, органолептичні, розрахунково-аналітичні (MS Excel). Досліджено синергетичний вплив цільнозернового борошна (ЦЗБ), гірчичної олії (ГО) та полікомпонентного міксу зі знежирених насіння й горіхів (ПКМ «5 в 1») на якість готової здоби. Доведено, що часткова заміна пшеничного борошна на ЦЗБ (15 %) та вершкового масла на рідку ГО (15 %) нівелює деструктивний вплив висівок на клейковинний матрикс, забезпечуючи оптимальну пористість (81 %) та високу сенсорну оцінку виробу (4,90 бала). Використання ПКМ «5 в 1» як функціонально-декоративного оздоблення поверхні (5 % до маси) у поєднанні з ГО дозволяє повністю вилучити з рецептури родзинки та синтетичний ванілін, формуючи оригінальний крафтовий профіль виробу. Взаємодія жирних кислот ГО з крохмалем уповільнює його ретроградацію, що суттєво гальмує черствіння м’якуша під час зберігання. Комплексна модифікація рецептури забезпечила зростання вмісту білка в здобі на 41,94 % при зниженні вуглеводного навантаження на 9,80 %. Розроблено виробничі рекомендації, сформовано заходи з охорони праці та розраховано кошторис витрат на проведення досліджень.