Бакалаврські роботи КТПіСП УДХТУ

Permanent URI for this collectionhttps://crust.ust.edu.ua/handle/123456789/22587

ENG: Bachelor’s Theses

Browse

Now showing 1 - 2 of 2

Проєкт цеху виробництва гірчичного батону продуктивністю 5,6 т/добу.
(Український державний університет науки і технологій, 2026) Молдован, Анна Романівна
UKR: Об’єкт розробки ‒ аналіз та оптимізація технології виробництва батону гірчичного. Мета проєкту ‒ розробка технологічної схеми виробництва батону гірчичного, спеціальна частина ‒ технологічна. У загальній частині проєкту обґрунтовано необхідність виробництва батону гірчичного, наведено характеристику основної та допоміжної сировини, розглянуто особливості рецептури виробу та наведено характеристику готової продукції. У технологічній частині наведено опис технологічної схеми виробництва батону гірчичного, розраховано матеріальний баланс виробництва, виконано підбір та розрахунок необхідної кількості обладнання, проведено теплові розрахунки технологічного обладнання. Детально описано компонування обладнання у виробничому цеху. У проєкті запропоновано заходи з автоматизації виробничих процесів, охорони праці та безпеки в надзвичайних ситуаціях, а також заходи щодо охорони довкілля. В організаційно-економічній частині проєкту розраховано техніко-економічні показники виробництва.
Розробка рецептури борошняних виробів з функціональними добавками.
(Український державний університет науки і технологій, 2026) Білов, Юрій Антонович
UKR: Об’єкт дослідження – технологія здобних булочних виробів підвищеної біологічної цінності з використанням функціональних добавок та полікомпонентного оздоблення. Мета роботи – розробка рецептури пасочної здоби (аналога булки «Травнева») підвищеної біологічної цінності шляхом комплексного моделювання її складу. Методи дослідження – фізико-хімічні, органолептичні, розрахунково-аналітичні (MS Excel). Досліджено синергетичний вплив цільнозернового борошна (ЦЗБ), гірчичної олії (ГО) та полікомпонентного міксу зі знежирених насіння й горіхів (ПКМ «5 в 1») на якість готової здоби. Доведено, що часткова заміна пшеничного борошна на ЦЗБ (15 %) та вершкового масла на рідку ГО (15 %) нівелює деструктивний вплив висівок на клейковинний матрикс, забезпечуючи оптимальну пористість (81 %) та високу сенсорну оцінку виробу (4,90 бала). Використання ПКМ «5 в 1» як функціонально-декоративного оздоблення поверхні (5 % до маси) у поєднанні з ГО дозволяє повністю вилучити з рецептури родзинки та синтетичний ванілін, формуючи оригінальний крафтовий профіль виробу. Взаємодія жирних кислот ГО з крохмалем уповільнює його ретроградацію, що суттєво гальмує черствіння м’якуша під час зберігання. Комплексна модифікація рецептури забезпечила зростання вмісту білка в здобі на 41,94 % при зниженні вуглеводного навантаження на 9,80 %. Розроблено виробничі рекомендації, сформовано заходи з охорони праці та розраховано кошторис витрат на проведення досліджень.