Дослідження впливу харчових волокон на якість та властивості веганської шоколадної маси.

UKR: У дипломній роботі обґрунтовано та реалізовано вдосконалення технології веганської шоколадної маси функціонального призначення шляхом заміни цукру і коров'ячого молока на екстракт стевії, сухе «кокосове молоко» та раціональну суміш харчових волокон. Дослідження реологічних властивостей розробленої системи дозволило оптимізувати співвідношення какао-масла і лецитину, що забезпечує стабільність в'язкості маси та можливість її ефективного формування на стандартних автоматизованих лініях підприємств. У роботі визначені показники якості рослинної сировини та підтверджено відповідність отриманого кондитерського виробу вимогам чинної нормативної документації. Економічні розрахунки та порівняльний аналіз рецептур довели високу фінансову адекватність досліджень і підтвердили реальний економічний ефект. Використання продуктів переробки рослинної сировини відповідає екологічним принципам і дозволяє кондитерським підприємствам розширити ринки збуту та значно розширити свій асортимент.